Calorías, las comemos y las contamos. Y cuando tomamos en exceso, a menudo las maldecimos porque engordarnos. Por toda la atención que prestamos a las calorías, pensarías que tendríamos una idea bastante clara de lo que son. Pero la verdad es que a la mayoría de las personas les resultaría difícil explicar exactamente qué contienen las calorías.
Una caloría es simplemente una unidad de energía; es una medida, como centímetros, grados o kilogramos. En términos técnicos, una caloría (o, cuando se usa con precisión para describir las calorías en los alimentos, una kilocaloría) es la cantidad de energía que se necesita para elevar la temperatura de un kilogramo de agua un grado Celsius. Entonces, ¿qué tiene eso que ver con las calorías que hay en tu plato?
Aunque tu cuerpo no utiliza la energía para elevar la temperatura del agua, necesita energía (medida como calorías) para llevar a cabo todas sus funciones diarias. Esto incluye los procesos metabólicos básicos, así como toda la actividad que realizas a lo largo del día. Para que tu cuerpo aproveche esta energía, primero tiene que liberarla de los alimentos que consumes.
Proporcionar energía al cuerpo a menudo se compara con la forma en que proporcionas energía a tu vehículo. Cuando pones combustible en el tanque, hay energía (¡que también se puede medir en calorías!) en la gasolina. Pero tener gasolina en el tanque no es suficiente para hacer que el automóvil se mueva. Para que eso suceda, el combustible debe hacer explosión en el motor, lo que libera la energía de la gasolina que se puede utilizar para propulsar el vehículo.
Del mismo modo, la comida (tu combustible) tiene energía en forma de calorías que están encerradas en las proteínas, grasas y carbohidratos (y, a veces, el alcohol) que consumes. Al igual que la energía se libera cuando la gasolina hace explosión en el motor de tu coche la comida que comes debe ser digerida y metabolizada para liberar la energía que se utiliza para alimentar tu cuerpo.
Las calorías son absolutamente necesarias para la vida. Tu tasa metabólica en reposo (la cantidad de calorías que tu cuerpo utiliza todos los días para los procesos más básicos que te mantienen con vida) representa aproximadamente el 75 por ciento de las calorías que tu cuerpo consume todos los días. La cantidad restante se utiliza para alimentar a los músculos para que puedas moverte y hacer ejercicio. Una cantidad muy pequeña se usa para digerir y procesar los alimentos.
Entonces, ¿cuáles son las fuentes de calorías en los alimentos que tomamos? Los tres grandes grupos de macronutrientes -proteínas, grasas e hidratos de carbono- proporcionan la mayoría de las calorías que consumimos. Así es como se descompone. Un gramo de proteína tiene 4 calorías de energía; un gramo de carbohidratos también contiene 4 calorías. La grasa es una fuente de energía más concentrada: cada gramo de grasa contiene 9 calorías de energía.
Hay otra fuente de calorías que se considera por separado, el alcohol. Un gramo de alcohol puro tiene 7 calorías, es casi tan densos en calorías como la grasa.
Estos valores de 4 calorías por gramo de proteína o carbohidrato, 9 calorías por gramo de grasa y 7 calorías por gramo de alcohol se utilizan para determinar el recuento de calorías de los alimentos.
Por ejemplo, si observaras el panel de información nutricional sobre de una porción de patatas fritas, se podría decir que las patatas fritas tienen 7 gramos de grasa, 17 gramos de carbohidratos, 2 gramos de proteínas y 140 calorías.
Como la grasa tiene 9 calorías por gramo, los 7 gramos de grasa aportan 63 calorías al total. Los carbohidratos tienen 4 calorías por gramo, por lo que los 17 gramos de carbohidratos agregan otras 68 calorías. Y los 2 gramos de proteína contribuyen con solo 8 calorías. Cuando suma todas las calorías (63, 68 y 8), nos da 139 calorías (los paneles de información nutricional pueden redondear sus números).
La mayoría de los alimentos contienen calorías que provienen de más de una fuente, con la excepción de alimentos como los aceites (donde todas las calorías provienen de la grasa) o los azúcares (todas las calorías provienen de los carbohidratos). Por ejemplo, la pasta puede considerarse como un carbohidrato. Y si bien es cierto que la mayoría de las calorías provienen los carbohidratos, la pasta también tiene algo de proteína e incluso pequeñas cantidades de grasa. Las calorías de las nueces provienen principalmente de la grasa, pero las nueces también tienen algunas proteínas y carbohidratos. En el salmón las calorías viene principalmente de las proteínas, aunque también contiene calorías de grasa natural.
Otra cosa a tener en cuenta: algunos alimentos no contienen calorías en absoluto, como el agua y la fibra. El agua y la fibra agregan volumen a los alimentos sin agregar calorías. Es por eso que los alimentos con alto contenido de fibra y agua (como frutas y verduras) tienen muchas menos calorías por bocado que los alimentos que contienen muy poca agua o fibra.